La viande de boeuf offre un large éventail de morceaux, de formes, de textures et de goûts différents qui lui permet d'être présente sur notre table à toutes les occasions.

Choisir le bon morceau :

 C'est à l'arrière de l'animal que se tiennent les morceaux naturellement tendres, à griller, à poêler ou à rôtir, au four ou en cocotte. Et c'est à l'avant que l'on trouve les morceaux de boeuf à braiser ou à bouillir. Riches en collagène, ils demandent plus de temps de cuisson pour s’attendrir mais ont l'avantage d'être plus économiques.

Collier : Braiser, Bouillir                           Gîte : Braiser, Bouillir
Basse côtes : Griller Braiser                    Aiguillette Baronne : Griller, Rôtir
Côte : Griller                                            Onglet : Griller, Poêler
Entrecôtes : Griller                                  Hampe : Griller
Faux-Filet : Griller, Poêler, Rôtir              Bavette d'Aloyau : Griller, Poêler
Filet : Griller, Poêler, Rôtir                       Bavette de Flanchet : Griller, Poêler
Rumsteck : Griller, Poêler                       Flanchet : Bouillir
Queue : Braiser, Bouillir                          Plat-de-Côtes : Bouillir
Rond de Gîte : Rôtir, Braiser                  Tendron : Bouillir
Tendre de Tranche : Rôtir                       Milieu de Poitrine : Bouillir
Poire : Griller, Poêler, Rôtir                     Gros bout de Poitrine : Bouillir
Merlan : Griller, Poêler                            Macreuse à bifteck : Griller, Poêler, Rôtir
Gîte de Noix : Rôtir, Braiser                    Paleron : Griller, Poêler, Braiser
Araignée : Griller, Poêler                        Jumeau à Bifteck : Griller, Poêler
Plat de Tranche : Griller, Rôtir                Macreuse à pot-au-feu : Bouillir
Rond de Tranche : Griller, Rôtir             Jumeau à pot-au-feu : Bouillir
Mouvant : Griller, Poêler

Conservation : 

A l'achat la viande de boeuf doit être d'un beau rouge soutenu. Sa graisse légèrement jaune, sépare les masses musculaires. Dans certains morceaux elle forme un réseau : la viande est persillée.
Après l'achat, elle doit être maintenue entre 0-2°c (partie la plus froide du réfrigérateur)
Un morceau de boeuf du boucher ou supermarché se conserve 3-4 jours dans l'emballage d'origine, 24h s'il est haché.
Pour les morceaux emballés sous vide ou sous atmosphère protectrice il suffit de se référer à la DLC indiquée sur l'emballage.
Pour les viandes surgelées, pensez à les décongeler au réfrigérateur quelques heures.

Préparation et cuisson : 

Il est important de sortir la viande de boeuf du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson afin de préserver la tendreté et la saveur.

Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température avec une peu de matière grasse (1 cuillère à soupe pour deux)
Griller :la viande est saisie à haute température sur un grill
Rôtir :la viande est cuite au four avec peu ou pas de matière grasse
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Cuite très longtemps elle devient tendre et savoureuse
Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Diététique et nutrition :

Riche en protéines de bonne valeur biologique et en fer, la viande de boeuf vous permet d'atteindre vos besoins journaliers. La plupart des morceaux contiennent moins de 10 % de lipides, et certains moins de 5 %*.
- Rumsteck grillé : 2,5 %*
- Bavette poêlée : 5,7 %*
- Paleron bouilli (pot-au-feu) : 8,2 %*

Lorsque vous achetez des steaks hachés en supermarchés ayez le réflexe étiquette : 5% de matière grasse

Conseils de votre Diététicienne : 

Pour les cuissons un peu longues, n'hésitez pas à utiliser l'autocuiseur qui réduit les temps de cuisson de moitié.

Pour éviter que la viande ne colle au gril, poudrez-le de sel fin ou huilez la viande au préalable.

Ne piquez pas une viande poêlée ou grillée car pour être savoureuse, elle doit être bien saisie et croûtée en surface. En la piquant, vous brisez cette croûte protectrice, ce qui influe sur son goût et sa texture. Utilisez plutôt une pince à viande.

Si vous préparez des plats mijotés ou bouillis prévoyez-les en plus grande quantité. Mettez des portions au congélateur, vos plats ne perdront rien de leur saveur, et vous pourrez vous régaler une seconde fois. Vous pouvez aussi hacher la viande bouillie, préparer des tomates farcies et les congeler !

Plus d'informations : Centre d'information des viandes